A manger et à boire/ Bassin d'Arcachon

Vis ma vie d’ostréiculteur

Moi en train d'ouvrir une huître avec l'aide d'Agathe l'ostréicultrice au Cap Ferret.

Cette semaine nous partons à la rencontre d’un couple d’ostréiculteurs du Cap Ferret, Agathe et Yannick, à la découverte de leur métier à la fois passionnant mais aussi très contraignant…

Il faut bien l’avouer dans notre tête quand on nous parle du Bassin d’Arcachon et du Cap Ferret on pense de suite au cadre idyllique, au coucher de soleil avec un petit verre de vin blanc et quelques huîtres… Car c’est vrai qu’est-ce que serait le Bassin sans ses huîtres ? Mais il est tout de même important de savoir que derrière tout cela il y a des artisans passionnés qui travaillent tout au long de l’année pour que nous puissions nous régaler en été ou lors des réunions de famille à Noël !

Tout d’abord savez-vous à quoi ressemble le cycle de vie d’une huître ?

Il faut 4 ans pour obtenir une huître telle que nous la dégustons. Et oui c’est un processus et un travail très long ! Mais d’ailleurs à quoi ressemble un bébé huître ?
De base les huîtres sont des petites larves (que l’on appelle naissain) qui vont venir se fixer sur des tuiles chaulées (tuiles enduites de chaux et de sable).
A 6 mois elles sont ensuite mises dans des sacs posés sur de grandes tables qui se couvrent à marée haute et se découvrent à marée basse. C’est à ce moment que va consister le plus gros du travail qui va être la manipulation des huîtres tout au long de l’année. En effet durant tout l’élevage il faut sans cesse retourner les sacs, mais aussi les changer au fur et à mesure que l’huître grandit pour qu’elles aient assez de place pour se développer mais il faut aussi les nettoyer de tout ce qui vient s’accrocher au sac (qui s’accrochent vraiment partout !).

Huîtres Cap Ferret Huîtres Cap Ferret Huîtres Cap Ferret

Agathe et Yannick, ostréiculteurs sur le bassin depuis 5 ans

Le couple que nous avons suivi lors de cette journée s’est installé il y a bientôt 5 ans au Cap Ferret. Ils ont tous deux repris une cabane et les parcs d’un monsieur qui partait à la retraite (il faut savoir qu’il y a environ 300 ostréiculteurs sur le Bassin). C’est une reconversion pour Yannick qui était de base ingénieur en électricité et Agathe, elle, travaillait dans le domaine agricole.

Leur journée type va essentiellement dépendre de la marée et la plus grosse partie de leur travail consiste donc à manipuler les huîtres. Yannick et Agathe font partis des rares sur le bassin à ne pas avoir de bateau mais à tout faire avec leur tracteur ce qui est un peu moins contraignant par rapport aux marées. Tous les jours ils se rendent sur leur parc pour enlever les sacs, les nettoyer, nettoyer les tables sur lesquelles les sacs reposent, ramener des sacs d’huîtres pour les changer… Bref c’est un travail très très physique et quotidien.

Une fois que les huîtres ont atteint leur taille adulte, elles sont prêtes à être vendues et il faut à présent les trier en fonction de leur calibre (car c’est comme chez les humains, nous n’avons pas tous les mêmes tailles, la même « forme » et bien c’est pareil chez les huîtres!), c’est ce que l’on appelle le calibrage et c’est ce à quoi nous avons pu participer ! Et croyez-moi c’est bien plus difficile qu’il n’y paraît ;).

Vous pouvez aller acheter leurs huîtres directement à la cabane, ils sont ouverts tous les jours toute la journée. Par contre ils ne font pas de dégustation sur place, non seulement à cause de l’organisation que ça leur demanderait mais aussi parce-qu’ils préfèrent privilégier la qualité à la quantité. Mais vous pouvez tout de même déguster leurs huîtres dans un restaurant à Bordeaux que la soeur d’Agathe a ouvert en mars dernier : La Cabane 101 !

Les huîtres du Bassin d’Arcachon, un gage de qualité

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Saviez-vous que les huîtres du Bassin d’Arcachon possédaient deux gammes avec une grille qualité bien précise à respecter, autour d’un taux de chair, de la forme, de l’homogénéité du lot, etc ? C’est la gamme « Sélection » et la gamme « Tradition ».

Tout comme un label officiel de qualité, chacune de ces deux gammes repose sur un cahier des charges approuvé et contrôlé qui engage l’ostréiculture vis-à-vis de ses pairs et des consommateurs.

« Les huître Arcachon Cap Ferret Sélection fines et spéciales »
Cette gamme identifie une huître de haute qualité d’origine France définie par ses propriétés organoleptiques et de présentation après 6 semaines d’affinage. Elles sont 100% affinées sur le Bassin d’Arcachon. L’huître peut donc avoir passée sa vie ailleurs mais doit revenir minimum 6 semaines sur le Bassin auprès d’exploitations agréées, c’est là où elles acquièrent un goût et une texture spéciale.

« Les huîtres Arcachon Cap Ferret Tradition fines et spéciales »
Cette gamme identifie une huître de qualité entièrement produite sur le Bassin d’Arcachon, du captage du naissain à l’huître marchande. Autrement dit née, élevée et finie dans le bassin par le même producteur.

J’espère que ça vous aura plu d’en apprendre un peu plus sur ce métier et sur les huîtres du Bassin d’Arcachon, vous pouvez suivre Agathe et Yannick sur leur compte Facebook juste ici, le compte des huîtres du Bassin d’Arcachon et du Cap-Ferret juste et ici pour l’Instagram !

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